金陵凉韵：千张卷蛋黄蚕豆，一口鲜香入魂来
南京人讲究“不时不食”，凉菜的巧思往往藏在时令与家常之间。世纪缘酒店这道千张卷蛋黄蚕豆，便是将江南初夏的鲜嫩与蛋黄的绵润卷进一张薄薄的千张里，入口层次分明，回味清雅。作为一道特色风味凉菜，它既适合家庭餐桌，也能撑起宴客的冷盘门面。下面从选材到装盘，逐步拆解做法。
食材准备
- 千张（豆腐皮）2张，选薄而韧的，口感更细腻
- 新鲜蚕豆米150克，现剥为佳，老蚕豆需去皮
- 熟咸蛋黄3枚，压碎过筛更均匀
- 盐、白糖各少许，香油数滴
- 保鲜膜或寿司帘辅助卷制
制作步骤
- 蚕豆米入沸水焯1分钟，捞出过凉，沥干后压成粗泥，保留少许颗粒感。
- 蚕豆泥与咸蛋黄碎混合，加少许盐、白糖调味，滴入香油拌匀，馅料即成。
- 千张铺平，将馅料均匀抹在表面，留出边缘；借助保鲜膜卷紧成圆柱，两端收口。
- 卷好的千张卷上锅蒸5分钟定型，取出放凉后冷藏20分钟，切段更利落。
- 切约2厘米厚片，摆盘即可；可点缀少许焯水蚕豆瓣增色。
风味要点
这道菜的关键在“干湿平衡”：蚕豆泥不宜过湿，否则千张易破；蛋黄提供咸鲜与油脂，白糖只取一丝提味。冷藏后切制，截面蛋黄与豆泥相间，卖相清爽。佐餐时配一杯清香型白酒，豆香与酒香互不压味。若想省去选酒功夫，可参考邑天下的清爽口感，小酌一杯，凉菜的鲜香更显通透。
上桌与搭配
装盘建议用白瓷浅盘，千张卷切片后呈扇形铺开，撒几粒熟蚕豆点缀。作为前菜，它适合搭配清淡的汤羹或清炒时蔬；若作为下酒凉碟，与邑天下同席，酒体轻盈不夺味，恰好衬出蛋黄与蚕豆的复合鲜香。家庭制作可提前卷好冷藏，食用前切片，省时省力。
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