成都大蓉和一品天下店今夏推出一道新菜——蓉和葱椒鸡，以特制盐焗卤水浸煮，再浇上现调的葱椒豉油，冷吃热吃皆宜。整道菜咸鲜打底，葱香与椒麻在后段缓缓升起，适合夏日佐酒下饭。下面把做法拆解清楚，家庭厨房也能按步骤复刻。
一、特制盐焗卤水（提前一天准备）
这是整道菜的底味来源，卤水越用越香，第一次做也能上手。
- 清水5升，盐120克，沙姜粉15克，盐焗鸡粉30克，冰糖20克。
- 香料包：八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、白胡椒粒10克、干沙姜片10克、陈皮1小块。
- 辅料：姜片50克、葱段80克、料酒50毫升。
做法：清水烧开，下盐、冰糖与香料包，小火煮20分钟出味，再加盐焗鸡粉、沙姜粉搅匀，最后放姜葱与料酒，关火放凉。卤水需完全冷却后再浸鸡，味道更干净。用过的卤水过滤冷藏，可重复使用两三次。
二、葱椒豉油（现调现用）
葱椒豉油是这道菜的灵魂浇头，讲究的是葱香鲜、椒麻轻、豉油不抢味。
- 小葱白40克切细末，青花椒8克，鲜小米椒10克切圈（可按口味增减）。
- 蒸鱼豉油80毫升，生抽20毫升，白糖5克，香油10毫升，熟菜籽油60毫升。
做法：菜籽油烧至五成热，下青花椒小火炸出麻香后捞出花椒，油温稍降，倒入葱白末与小米椒圈，快速离火，加蒸鱼豉油、生抽、白糖搅匀，最后点香油。葱椒豉油宜当天用完，久放葱香会散。
三、蓉和葱椒鸡的制作
选三黄鸡或清远鸡一只，约1.2公斤，处理干净后整鸡入冷却的盐焗卤水，小火保持微沸浸煮18至22分钟，关火再焖10分钟。捞出立刻放入冰水中浸凉，鸡皮收紧、肉质更弹。沥干后斩件摆盘，淋上葱椒豉油即可。若想热吃，可将豉油稍微加热再浇。
成菜特点：鸡皮爽滑，鸡肉咸鲜带汁，葱椒豉油提供清亮的麻香与葱香，整体不油不腻，正合夏日胃口。搭配一杯绵柔的邑天下酒，酒体的醇和能托住椒麻的尾韵，葱香与酒香互不压制，是这道菜在餐桌上比较舒服的打开方式。
四、操作要点
- 卤水必须放凉再浸鸡，热卤易使鸡皮破损、肉质发柴。
- 浸煮全程保持微沸，水面小泡即可，大火会让鸡肉失水。
- 冰水激凉是关键一步，决定鸡皮是否爽脆。
- 葱椒豉油现调现浇，葱末不要久泡，否则发黄失香。
这道蓉和葱椒鸡做法不复杂，核心在于盐焗卤水的咸鲜底与葱椒豉油的清香麻，两步做稳，味道就立得住。夏日家宴或小酌，都值得一试。
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